安仁鱼头以其独特的风味、细嫩的肉质、浓厚的汤汁声名远播。如此美味的安仁鱼头是如何烧制出来的？秘诀又在哪里？记者带着这些疑问，走进安仁小镇。
“辣椒的香味加入紫苏的清香，实在太诱人了。”循着声音，我们走进安仁胖仔美食馆，只见一位师傅正汗流浃背地围着一只木桶剁着紫苏酱。“红辣椒加入大蒜、紫苏一起剁碎，按一定的比例加入盐搅拌均匀，就做成紫苏酱了。”他告诉记者，这紫苏酱是烹饪安仁鱼头必不可少的特色酱料。
在安仁，每到红辣椒收获季节，家家户户都会制作紫苏酱。项汝文今年57岁，制作紫苏酱已有12个年头，在安仁小有名气。据了解，一开始项汝文做紫苏酱只为自家享用。来家里做客的亲朋好友品尝后赞不绝口，纷纷要求代做。经过多年的摸索，他的手艺声名远扬，越来越多的顾客慕名前来购买，还有不少来自温州、永康、莲都、缙云的客人。平时，他在菇城餐馆帮工剁鱼头。每年秋末冬初，安仁大大小小的鱼头馆都要排着队请他上门做紫苏酱。
“这可是烧制安仁鱼头不可或缺的特色佐料，我家每年需要一千斤左右。项汝文制作的紫苏酱味道特别纯正，储存到第二年七、八月味道还不变。”胖仔美食馆的项明飞告诉记者。从2007年开店至今，年年都请项汝文来制酱。这几年，安仁鱼头名气越来越大，每年光是紫苏酱至少要使用上万斤。
“安仁鱼头有烧制标准，鱼头、紫苏酱、豆腐等主料、配料都是统一的，但是，每个厨师烧出的安仁鱼头却有不同的味道。”安仁鱼头特色餐饮行业协会会长叶祥伟告诉记者，安仁鱼头选用的鱼头都是仙宫湖里新鲜的鱼，豆腐是当地的农家制作，必不可少的紫苏酱更是当地的秘制酱料。每一家鱼头的口味各有特色，关键在于各个厨师烹调时的火候、下料的早晚等都不一样。
“一天基本上要准备50斤的鱼头，去年店里的营业额在60万元左右，我相信今年会更好。”在今年鱼头烹饪大赛荣获一等奖的李世荣在外创业多年，三年前回到安仁开餐馆。为满足不同客人的不同需求，李世荣苦下功夫，不断创新烹饪方式方法，他烧制的剁椒鱼头、干锅鱼头也深受客人喜爱。
如今，安仁镇上的20多家鱼头馆店面都统一装修，并统一厨师服装、鱼头价格等，使安仁鱼头的整体品牌形象得到极大的提升，既为美丽的安仁古镇添色增彩，更让所有的顾客都能放心品尝美味。
